Lo chef del Ristorante Hotel Fior di Castelfranco V.to
La catalana di Alex Palma è un’emulsione, che l’executive chef dell’Hotel Ristorante Fior di Castelfranco Veneto prepara ispirandosi alla nota ricetta con cui si cucinano i crostacei e l’astice, bolliti o cotti al vapore. La ricetta originale, diffusa nei paesi mediterranei, usa i crostacei serviti freddi o tiepidi , abbinati a verdure di stagione crude, tagliate a julienne. Il piatto ideato da Alex è composto da un trancio di merluzzo, contornato da coloratissime e croccanti verdure (carote, cetriolo, zucchina gialla, zucchina verde) e fresca frutta di stagione come l’anguria e il melone.
La particolarità del piatto sta nelle tecniche di cottura adottate dal giovane chef dell’hotel di proprietà della famiglia Fior, tecniche che conservano le qualità delle materie prime. Il merluzzo è cotto a bassa temperatura (60°), poi velocemente passato in un tegame con olio d’oliva; ne deriva una carne tenera, dal gusto molto delicato. La verdura e la frutta sono preparate con il metodo dell’osmosi e del sottovuoto. Alex Palma ce lo descrive nel set del TG Plus Food & Beverage.