SPECIALE CUCINA – Il manzo dalla testa ai piedi, compresa la coda – TG Plus FOOD & BEVERAGE

L’anatomia del bovino  tra scamone e megatello

Conoscere il manzo dalla testa ai piedi, compresa la coda (che si mangia, in alcune cucine tipiche regionali). Dopo avere parlato di tartare di carne cruda, preparata con il magro e tenero taglio del filetto, conosciamo quale è l’anatomia del manzo, seguendo le regole della macellazione italiana: viene prima diviso in due mezzene (nel senso della lunghezza) e poi in due quarti, anteriore e posteriore.

La classificazione,  secondo la qualità e la categoria, non ci deve far cadere in errore: ovvero confondere la qualità con la categoria dell’animale, poiché tra l’una e l’altra c’è una profonda differenza. La qualità dipende dal tipo di animale, dalla razza, dall’età, dalla nutrizione, dalla macellazione; la categoria (o scelta) si riferisce ai vari tagli dell’animale, di prima, seconda e terza categoria. Ad ogni ricetta – dal bollito alle polpette – è dedicato uno specifico taglio.