SPECIALE CUCINA – La cinta senese, la cinghiata di Norcia, il maiale abruzzese -TG Plus FOOD & BEVERAGE

Il “porseo tour” condotto da Giancarlo Saran

La cinta senese, la cinghiata di Norcia, il maiale abruzzese e quello sardo. L’Italia centrale e le isole hanno un patrimonio di razze autoctone suine da conoscere. E lo facciamo insieme a Giancarlo Saran, storico dell’Accademia italiana della Cucina e giornalista, concludiamo oggi la terna di incontri dedicata al “Re Maiale”  e alle sue varie lavorazioni nella tradizione gastronomica italiana.

Un viaggio alla scoperta della migliore Italia suina, in particolare lungo la dorsale appenninica.  Già al tempo degli Etruschi l’allevamento del maiale era diventato prevalente su quello caprino e ovino,  grazie alla sua naturale predisposizione a vivere in un ambiente che garantiva il necessario per vivere: faggi, querce, castagni.

Con l’andare dei secoli, ha preso piede in Italia l’allevamento intensivo, portando alla progressiva sostituzione etnica, che ha fatto nel tempo sparire il nero di Cavour, quello di Fagagna (nel Friuli) come pure la chianina toscana (omonima della vaccina ancora viva e ruminate). Si spiega, così, l’incredibile varietà di prodotti insaccati e relative ricette, che incontriamo nel risalire la nostra penisola a misura di maiale.