SPECIALE FORMAGGI – Il corretto abbinamento con il vino, cosa c’è da sapere – TG Plus FOOD & BEVERAGE

Incontro con Stefano Perinotto dell’ONAF Treviso

Il corretto abbinamento del formaggio con il vino. Questo il tema seguito nell’incontro di oggi con Stefano Perinotto, componente dell’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi, delegazione di Treviso, e sommelier dell’AIS. Le regole base, per gustare al meglio vari tipi di formaggi e altrettante tipologie di vini, sono quelle di seguire, per concordanza , le senzazioni gustativo-olfattive che entrambi i prodotti esprimono.

I  formaggi a tavola possono essere una portata unica oppure essere serviti in chiusura, dopo  il piatto principale. In questo secondo caso, esistono dei limiti sulle possibilità di abbinare vini e formaggi, soprattutto se la portata principale richiedeva un abbinamento ad un vino molto strutturato e complesso.  Non si può, infatti, tornare indietro con un vino meno complesso se si vuole un corretto abbinamento. Perciò, bisognerà scegliere un formaggio che richieda un vino la cui complessità e struttura siano maggiori, o almeno uguali, a quella del piatto di portata.

Data questa premessa, le caratteristiche che accomunano i vari formaggi e che influenzano la scelta del vino in abbinamento sono la grassezza e la sapidità. A seconda del tipo di formaggio, sentiremo anche la succulenza (ad esempio nella mozzarella),  e una maggiore o minore persistenza/intensità aromatica. L’ampio spettro di intensità e persistenza aromatica dei formaggi veicola la scelta su vini, che a loro volta potranno essere più o meno intensi dal punto di vista olfattivo e strutturati come corpo.