SPECIALE FORMAGGI – Toc in braide, un piatto povero della Carnia ricco di sostanza – TG Plus FOOD & BEVERAGE
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L’usanza del “tociare” illustrata da Roberto Zottar
Il Toc in Braide, l’intingolo del podere, è un piatto povero che Gianni Cosetti, storico chef carnico, ha innalzato a livello di alta cucina. Infatti, Cosetti ha accostato al piatto tradizionale a base di polenta e crema di formaggi, le punte di asparagi o la frittura di capretto in primavera; in estate o inverno ci ha aggiunto una fettina di foie gras, o porcini trifolati, oppure tartufo bianco.
Ce lo racconta Roberto Zottar, goriziano, esperto dell’ONAF e accademico della cucina, con cui proseguono i nostri incontri sulla cucina che utilizza il formaggio. In Carnia sostanzialmente il sugo, il toç, nasceva dall’utilizzo di burro cotto, strutto, lardo o altri grassi animali, elaborati con farina di mais e latte o succhi vegetali.
Per realizzare il Toc in Braide fare bollire in una casseruola un bicchiere d’acqua e uno di latte, salare e cuocete in mezz’ora una polentina morbida, fatta con 3 etti di farina di mais fine. Per la crema fondere a bagnomaria in mezzo bicchiere di latte 3 etti tra formaggio di malga, ricotta fresca e caprino, e infine frullare. Per la morchia rosolare 100 g di burro e 150 g di farina di mais, finché assumono un color nocciola. Nei piatti versare la polentina calda, con sopra un mestolino di crema di formaggi e condire con due cucchiai di morchia.
