SPECIALE CUCINA – Martondele, la tradizione delle frattaglie di maiale – TG Plus FOOD & BEVERAGE

Incontro con l’accademico Giancarlo Saran

Le martondele (o mortandele) venete sono delle produzioni che sopravvivono grazie alla passione di pochi norcini e buongustai, che del “Re Maiale” non buttano via niente. Giancarlo Saran, accademico della cucina italiana e giornalista, ci porta a conoscere queste carni suine, al confine tra le frattaglie e gli  insaccati. Le martondele sono una “chicca” tipica del Veneto centrale, nell’area tra Vicenza, Treviso e Padova.

In  passato, dopo l’uccisione del maiale, per preparare le “mortandee” si utilizzano le parti più vascolarizzate dell’animale, polmoni e reni, mentre le carni più nobili erano destinate a prosciutti, salami, sopresse, eccetera. Le frattaglie venivano triturate e unite a sale, pepe e qualche altra spezia (alcune famiglie aggiungevano gli acini appassiti dell’ultima vendemmia), il tutto avvolto in un retino del maiale stesso. E poi le martondele si cucinavano in padella.

Giancarlo Saran racconta la storia degli stampi delle “martondee“, di antica memoria, e della sorella trentina, la  “mortandela” tipica della Val di Non e di Caldonazzo, preparata con i tagli di fegato, lingua, coppa lavorati con aglio e lardo.